lunes, 18 de marzo de 2013

Salmonetes y calamares fritos

No suelo poner en el Blog recetas como estas, más bien es un par de trucos de cocina, porque doy por hecho que todo el mundo sabe freír un pescadito o un huevo, pero el otro día no recuerdo de que estábamos hablando, salio a relucir una amiga de toda la vida, que lleva casada tanto tiempo como yo,  con 4 niños, y que jamás ha sido capaz de hacer una fritura que no esté aceitosa, o blanda, o quemada, no se por que, pero cada vez que he visto como lo hacia le ha pasado y no le salen , en fin, que he pensado que igual por aquí también hay alguien a quien no le sale del todo bien, y estos salieron tan bonitos, que aparte de enseñároslo, si a alguien le viene bien la explicación pues mejor que mejor.

La fritura para mi no tiene más misterio que lo siguiente, aceite de oliva de calidad, una buena harina y el pescado lo más seco posible, tanto que yo no lo lavo jamás. El agua se lleva el sabor a mar que tiene y no esta ni la mitad de rico.

Hace muchos años, una pescadera del Mercado de la Encarnación de aquí, en  Sevilla, me enseño, que el pescado si se moja se pone blando, que no se debe congelar sin tripas y menos lavado, pero que para freír, si lo has comprado por la mañana fresco, se limpia y si tienes que quitar algo de la parte de las tripas, se quita con un paño húmedo o con  papel de cocina, nunca con agua.
El caso de los calamares o chipirones es distinto, estos tienen que pasar por el grifo si o si, pero luego tenemos que pararnos en secarlos bien, para que quede la harina suelta y por nuestra propia seguridad, porque saltan en el aceite que dan gusto
En fin que ya solo queda poner un perol o una freidora con abundante aceite de oliva, a poder ser Virgen Extra bien caliente, pasar  el pescadito y los calamares por harina, de garbanzos y trigo a partes iguales en esta ocasión, sacudir bien y freír.

Lo ideal es utilizar un cernidor pero si no lo tenemos, un colador grande nos sirve igualmente.

Si el aceite está bien caliente en un par de minutos estarán dorados y crujientes. Apartar y poner en papel de cocina para que suelte el sobrante de aceite. Emplatar con tomate fresco con sal y un poco de mayonesa o salsa de yogur.

Otra cosa que se me olvidaba es que a no ser que me lo diga el pescadero especificamente, yo no salo el pescado, al no lavarlo trae el punto de sal exacto y no hace falta

Espero que os haya gustado, por lo menos bonitos si salieron y ricos también

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