sábado, 8 de octubre de 2011

Cortes básicos empleados en cocina


Técnicas de cocina
Tipos de cortes en la cocina
Existen diferentes tipos de cortes en la cocina, a la hora de trocear hortalizas, frutas, o carnes y otros alimentos. El tipo de corte es esencial en la presentación de nuestros platos. Uno de los más conocidos es el corte en juliana, pero hay muchos otros: brunoise, mirepoix, macedonia, jardinera, o parmemtier. A continuación de explicamos en qué consisten y para qué se utilizan.

Corte brunoise:

Esta técnica consiste en cortar finamente verdura, hortalizas en cuadritos, tales como: zanahoria, apio, ajo, cebolla calabacín entre otros, que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé.

Corte en juliana

Se refiere al corte longitudinal de las verduras en tiras finas. Se emplea para potajes, asados, entre otros.

Corte Mirepoix

Corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la reparación de salsas, potajes y braseados.

Corte macedonia

Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas.

Corte jardinera

Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se usa para legumbres, entre otros.

Corte Parmemtier

Dados de 2 cm. salteada, añadiéndole pan rallado se llama arenosa (sable).
Antes de cortar, lo más cómodo es tener el mesado limpio, despejado de otros utensilios, y por supuesto contar con diferentes tamaños de cuchillos y que estén lo suficientemente afilados dependiendo del corte a realizar.

Concassé.

Se emplea para designar el corte en cubos de los tomates escalfados, pelados y sin semillas. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

Chifonada.

Es un corte en tiras alargadas de vegetales de hoja como lechugas, albahaca, endivias, repollos, espinacas, acelgas, etc. Se realiza enrollando las hojas del vegetal de forma muy apretada, para luego ejecutar cortes limpios y delgados. Se diferencia de la juliana en que sólo se hace con hojas y en que las tiras son más finas.

Corte en velos o feta.

Corte en láminas, generalmente de quesos madurados como el parmesano, cuando es cortado con ayuda de un pelapatatas, o con un laminador.

Bollitos de pan casero

Hace un montón de tiempo que tenia ganas de hacer bollitos de pan y hoy sabado me he decidido a hacerlo, la verdad es que es más el miedo de ponerte que luego el trabajo, al reves, es una auténtica gozada amasar pan y el olor que hay despues en la casa no es comparable con nada.
Ya habia hecho otra vez unas barritas, pero estos bollitos han salido mucho más ricos, auque aún hay que perfecionar un poco el tema del horno que no le tengo yo cogido el punto para esto del pan y he tenido que estar vigilando todo el tiempo.
De cualquier manera aqui dejo la receta por si a alguien le da por hacerlos, comer pan caliente recién hecho es uno de los placeres más buenos de esta vida, y quien no se va a dar un capricho tan simple?
Ingredientes pas 4 bollitos
250 g. de harina de fuerza
6 g de levadura de panader en polvo
160 cc. de agua
sal

Poner en un bol la harina con la levadura y mezclar, seguidamente el agua con la sal diluida, dar vueltas con una espátula hasta que se haga una masa, a partir de aqui, poner un poco de aharia en una encimera ó marmol y amasar por espacio de 10 minútos. 
Hacer un rulo y cortar en 4 porciones, formar los bollitos y ponerlos en una bandeja de horno espolvoreada de harina y  separados entre si.
Tapar con un paño y dejar en un sitio cálido unos 55-60 minútos. Yo los he dejado dentro del horno tapados.
ACuando se cumpla el tiempo veremos que han doblado de tamaño. Sacar del horno y poner este a calentar a 180º.
Hacerles unos cortes encima a los bollitos, los mios crecieron tanto que se juntaron pero no importa cuando se terminan de hornear se separan bién.
Meter en el hono y hornear de 20 a 30 minútos, según el horno. Hay que estar vigilando para que no se quemen pero queden hechos por dentro. También es conveniente poner un recipiente con agua dentro del horno para que no falte humedad y la corteza salga crujiente.
Así es como han quedado los bollitos despues de 1/2 hora a 180-200º
Y así la miga, jugosa y con la corteza crujiente

Pollo picante a la cerveza, con judias verdes en juliana

Ingredientes para 2 personas
1/2 pollo troceado
2-3 dientes de ajo
1 1/2 pastilla de caldo de pollo
1 lata de cerveza
1 guindilla
Sal y pimienta
Pimentón dulce
Orégano

Limpiar y trocear el pollo, poner en una cazuela un poco de aceite de oliva y rehogarlo salpimentado.
Dar unas vueltas yañadir el orégano
Seguidamente el pimentón y la guindilla.
Mezclarlo todo muy bien mientras rehogamos y añadir 1/ pastilla de caldo de pollo.

Una vez que esté todo integrado poner una lata de cerveza entera y dejar que se vaya la espuma mientras hierve
Mientras que el pollo se acaba de hacer poner en una cazuela con agua la otra media pastilla de caldo y dejar que rompa el hervor.
Cortar las judias verde en juliana
Cuando el agua hierva incorporar las judias y dejar que se hagan al dente.
Escurrir y pasar por agua lo más fría que se pueda para que conserven el color.
en una sartén con una gota de aceite se pone un diente de ajo picadito y se rehogan muy bien salpimentandolas
Añadir un poco de caldo de pollo en polvo ó 1/2 pastilla espolvoreada y terminar de hacer.
Reservar.
Empaltar las judias poniendo un molde en el centro del plato y alrededor el pollo. 
Salsear con el aceitito picante que habrá quedado en la cazuela.

Vivo en Sevilla. Los pelos de puntita...........Pero mira que es bonita

Carlos Santana y Steven Tyler

Mejillones en salsa de Manzanilla

Ingredientes
- 1 kg. mejillones babys
- 6 dientes de ajo
- 250 cc. Manzanilla
- 1 rema de perejil grande
- 1 pastilla de caldo de pescado -30% de sal
- aceite de oliva

Poner en una olla grande un poco de aceite de oliva y añadir los ajos laminados, dejar hacer hasta que empiecen a coger color.

En ese momento echar todos los mejillones bien lavados, la pastilla de caldo de pescado -30% de sal, el perejil y la Manzanilla.
Tapar la olla y esperar que se abran todos lo mejillones, dando alguna vuelta si hiciera falta.

Comer bien calentitos con el caldito, que se va tomando con las mismas conchas de los mejillones.

Estos mejillones no son los gallegos, son unos pequeñitos que están entrando en los mercados y que tienen un poco menos sabor, por eso hay que ayudarlos un poco, pero hechos así están exquisitos, y se comen como pipas.

Macedonia de frutas variadas

En esta receta no pongo ni los ingredientes, solo hay que pelar y trocear las frutas de temporada ó las que más nos gusten, acomodarlas en un plato y servirla muy fresquita.
Da igual las convinaciones que se hagan, todas las frutas convinan bien entre sí y son sanísimas

Liebre al tomillo y vino tinto

Ingredientes
- 1 liebre troceada, tomilo, 1 cebolla, 1/2 cabeza de ajos,
- 1 hoja de laurel, pimienta negra en grano y 1 l.de vino tinto.
- 1 brik de litro de caldo de pollo bajo en sal
- aceite de oliva

Se pone en una cazuela un poco de aceite de oliva virgen y cuando esté bién caliente se añade la liebre troceada y se rehoga con el tomillo hasta que se ponga doradita, a continuación se incorporan los ajos peados y chafados y la cebolla en juliana y se mezcla todo.

Ya solo añadir el resto de los ingredientes menos el caldo de pollo bajo en sal y dejar cocer por espacio de 1 hora aprox. a fuego medio-bajo y tapada hasta que se vea que está tierna.

Cuando hago una liebre en casa, ya que son bastante grandes y salen de 6 a 8 raciones suelo hacer dos comidas de ella, por lo tanto llegados al punto anterior, separo la mitad con la mitad del caldo que tenga.

Guardo una de esas mitades para hacer arroz con el caldo de pollo y con la otra
mitad seguimos la receta.

Solo queda poner la carne a fuego fuerte para que reduzca la salsa y espesarla si hiciera falta

Emplatar los trozos de liebre regandola con la salsita muy caliente y acompañarla de unas patatas fritas bién doraditas.

Espolvorear con perejil muy picadito.
Y esta con arroz, no se cual me gusta más

Judiones con marisco

Ingredientes
- 1 bote Judiones cocidos
- 1/2 kg. mejillones y almejas
- 1 choco pequeño
- 1 litro de caldo de pescado B.G.
- colorante
- pimienta blanca
- una hoja de laurel

Escurrir el líquido de los judiones y lavarlos bien. Poner en una cazuela los judiones con el litro de caldo de
pescado G. B., la hoja de laurel, una pizca de pimienta blanca molida, el colorante y el choco hecho tiritas.

Dejar cocer hasta que el choco esté tiernecito. Cuando se llegue a este punto se le añaden las almejas y los
mejillones y se dá un hervor hasta que se abran.
Dejar que hierva todo el conjunto y si se quiere se le puede añadir una patata a trocitos. Reducir el caldo y dejar que espese. 

Servir muy calentito. 
Como veréis no lleva nada de grasa añadida, ideal para comer legumbres estando a dieta

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